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Cervezas fuera de serie

La bebida artesanal ha tomado fuerza en los últimos años

 
Por  OCIO

México se conoce por ser un país consumidor de cerveza, sin embargo muchas veces no sabemos lo suficiente de esta bebida. En Ocio, platicamos con 3 entusiastas de la cerveza artesanal para que nos dieran un panorama sobre la historia, sus procesos y la forma de tomarla. Esta bebida milenaria no ha sido siempre como ahora, incluso su historia varía según a quien le preguntes. Guillermo Gutiérrez Chimal, socio de Brew House, se remonta a la Baja Edad Media en Sumeria, donde la cerveza llevaba el nombre de Gruit y era como un té que cada familia producía con las hierbas –algunas psicotrópicas– que encontraba por su casa, la cual hacía que las personas se llenaran de energía y potencia. Para Bernhard Althof, alemán establecido en México, no se puede hablar de cerveza hasta después del descubrimiento del lúpulo en Alemania, con la cual la bebida obtuvo las características con la que ahora la conocemos. Para él, es indisociable la cerveza y el pan: hace 500 años, dice, los mejores cerveceros eran los panaderos, ya que ellos eran los únicos que sabían manejar la levadura. Para Bernhard, hacer cerveza no es un arte, es un oficio que sabes hacer bien o no, como el pan. Por otro lado, Carlos, el hermano de Guillermo y el cervecero de Brew House, dice: “la cerveza dejó de ser obra de Dios hace muchos años”, con lo que alude a un inicio quizás divino, pero que ahora ha sido sustituido por fórmulas y pruebas.

Lo que sí es cierto es que en los últimos años se ha visto un boom de cerveza artesanal, el cual se desencadenó desde San Diego con la cervecera Dogfish, considerada por muchos como la diosa de la cerveza artesanal. De ahí, se ha extendido a nuestro país por Baja California, estado de la república con un fuerte movimiento artesanal y ha llegado hasta nuestra ciudad, donde podemos degustar un gran número de propuestas para saciar nuestra curiosidad.

 

Gabriela Muñoz

 

 

 

Al estilo inglés


Brew house busca llevar a cabo, el concepto usado en Reino Unido, en los llamados Brew pubs. 


Aunque se diga que San Diego popularizó la cerveza artesanal, la costumbre de salir a tomarla se puede remontar al Reino Unido, con la creación de los llamados “brew pubs”. Éstos son establecimientos donde se elabora su propia cerveza y las personas acuden a consumirla. Brew House busca llevar a cabo este concepto y su sueño es poder postear en sus redes sociales la cerveza del día, con ingredientes inusuales, y que la gente los busque por ello. Carlos es ingeniero y él mismo hace sus propias fórmulas. Hasta el momento, la cerveza más extraña que han hecho fue una afrodisiaca, en la cual removieron el lúpulo y agregaron raíz de regaliz y romero salvaje. En su menú tienen varios estilos: Wheat Ale, hecha con trigo; Doble D, la cual contiene fenogreco, sustancia que se cree hace crecer los senos a las mujeres; Pandora, una stout con toques de vainilla; Honey Jazmin, que contiene miel de abeja y perlas de jazmín; Mild Ale, una mucho más suave y Black IPA. En Brew House les gusta experimentar; no obstante, toman en cuenta a la BJCP, Beer Judge Certification Program, organismo que dicta si tu cerveza se encuentra dentro de los rasgos para poder pertenecer a un estilo determinado.

 

Proceso de elaboración de cerveza artesanal en Brew House

Los granos los mantienen en un cuarto con una temperatura de 16°C, esto para que los insumos mantengan una mayor uniformidad.

En un molino, preferentemente de rodillos, se muelen los granos: no se trituran, sólo hacen que truenen.

El siguiente proceso es el macerado. Hay 2 recipientes: en uno se echa el grano y en otro se calienta agua. Del recipiente con agua se pasa agua al del grano de arriba hacia abajo para que no se hagan camas o vacíos sin agua.

Un paso muy importante es el escalonado, donde se decide cuántos aumentos de temperatura sufrirá la mezcla. Según los escalonamientos de temperatura que se hagan, se liberarán diferentes cadenas de azúcares.

Posteriormente, este caldo de cebada –porque aún no es cerveza– se lleva a la olla de cocción hasta alcanzar su punto de ebullición.

Durante la cocción es cuando se agrega el lúpulo, el cual provee a la mezcla de propiedades antisépticas, aroma y amargor.

La mezcla, que se encuentra a aproximadamente 90°C, se pasa por un chiller, el cual usa placas transformadoras de temperatura y la pasa a 23°C.

Del **chiller se pasa a un fermentador. En este punto es cuando se agrega la levadura, la cual consume azúcares y las convierte en alcohol. En este punto, empieza a surgir la cerveza. Se usa una trampa de oxígeno para que el CO2 sea expulsado y no se contamine el líquido. La fermentación dura de 3 a 4 días.

Del fermentador, el líquido se traspasa al madurador para deshacerse de la “basura” que soltó la levadura y aclararla. Este proceso dura también de 3 a 4 días.

Lo que sigue es la carbonatación, la cual en Brew House se hace de forma artificial con un tanque.

Ya carbonatada la cerveza, se pone a enfriar y ¡listo!, ya puedes disfrutar de una cerveza.

 

-Cantidad de producción.

Comercial: Más de 200 mil litros

Artesanal: desde una

 

-Ingredientes

Comercial: Se agrega maíz o arroz y pueden contener azúcares que no pertenecen a la cerveza como tal.

Artesanal: no utilizan ningún aditivo artificial, simplemente agua, levadura, malta de cebada (también trigo en cervezas de este cereal) y lúpulos.

 

Proceso

Comercial: Es proceso es automático y la participación humana es mínima

Artesanal: El proceso de elaboración es manual o con una mínima ayuda de maquinaria desde el molido de las maltas hasta el embotellamiento

 

 

 

La diferencia entre comercial y artesanal

Bernhard Althof radica en México desde hace años. Cuenta que empezó a producir su propia cerveza hace 8 años, después de un viaje a Chile donde conoció a una diseñadora que elaboraba la bebida en su propia casa. Bernhard extrañaba mucho la cerveza alemana, por lo que su producción va en ese estilo. Brauwerk es el nombre de su marca, un juego de palabras que quiere decir taller de cerveza u obra de cerveza.

Para él, la principal diferencia entre la cerveza comercial y la artesanal recae en la cantidad de producción. “El límite que tienen las microcervecerías ahorita es 200 mil litros al año, o algo así, no sé el número exacto. Más de 200 mil litros ya es cerveza comercial, Minerva ya es cerveza comercial, por ejemplo. Eso es lo principal. La otra cosa es que yo hago mi cerveza con amor y un cervecero comercial no lo hace con amor, lo hace porque quiere lana”, comentó.

En cuanto a los ingredientes, también existe una gran diferencia: las cervezas comerciales admiten agregados de maíz o arroz y pueden contener azúcares que no pertenecen a la cerveza como tal. Las cervezas industriales son estilos diseñados para producción en masa y los adjuntos abaratan su costo. Y aunque los artesanales se empeñan por conseguir los mejores insumos, la situación en el país no es fácil: por ejemplo, Bernhard compra malta a un proveedor chihuahuense, quien la importa de Alemania. “En México es un caso especial porque aquí dos monopolios: Cuauhtémoc y Modelo. Es un círculo cerrado: ellos producen malta, fabrican botellas, tienen toda la producción en su mano y a mí no me venden nada. Entonces yo no puedo comprar malta aquí en México, nada, y ningún cervecero puede comprar malta en México”. A esto se le suma el IEPS, Impuesto Especial Sobre Producción y Servicios, el cual es mayor para un cervecero artesanal que para uno industrial, lo cual hace que los costos suban aún más. No obstante, el amor que Bernhard tiene por su oficio es lo suficientemente grande para seguir su producción, la cual podrá ser adquirida próximamente en Black Sheep.

 

Cervezas jaliscienses recomendadas por Bernhard: Reyna, Sileno y Brauwerk

Lugar recomendado para adquirirlas: La Casita Delicatessen. Av. Terranova 594, Col. Providencia. T/3640-1192

 

 

Mujeres catadoras


El grupo tiene presencia en más de 20 estados.

 

La Asociación de Mujeres Catadoras de Cerveza es un movimiento que nació hace 3 años en Ensenada, lugar con un movimiento de cerveza artesanal fuerte. Yadira Espinoza y Kathy Pedrin, aficionadas de la cerveza, empezaron a hacer tours por bares, caminando o en sus bicicletas, y aprendieron más sobre la cerveza artesanal. A ellas se agregaron más mujeres y ahora el movimiento cuenta con más de mil 700 socias y está presente en alrededor de 20 estados de México.

“Nuestro movimiento lo que hace es apoyar a los cerveceros artesanales, promover la cultura cervecera, el consumo moderado, por supuesto, y enseñar a la gente a tomar cerveza de manera adecuada. En cada estado de la república, cada quien promueve lo local”, comentó Viridiana Vera, coordinadora de la asociación en Jalisco junto con Felu Vásquez. “También queremos que la gente sepa que no es una bebida exclusiva de hombres, desmitificar todo eso, desmitificar que somos borrachas, a veces es lo que te dicen cuando llegan al stand. No, todo lo contrario, nosotras estamos promoviendo el consumo moderado de la cerveza y a que sepas tomar”.

En el marco del 8vo festival de la cerveza, que se llevará a cabo este fin de semana en el Estadio Omnilife, se contará con un salón de catas a cargo de la Asociación de Mujeres Catadoras de Cerveza. Las catas tendrán una duración aproximada de 45 minutos, donde los asistentes podrán degustar 4 estilos de cerveza y aprender cómo tomarla.

 

ASOCIACIÓN DE MUJERES CATADORAS DE CERVEZA

Quiénes pueden unirse: Todos son bienvenidos, hombres y mujeres.

Cómo integrarse: Entérate de sus actividades en redes sociales y ve directamente a sus eventos.

Requisito: Que te guste la cerveza

Próximo evento: Salón de catas en el Festival de la Cerveza

 

Gabriela Muñoz

 

 

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