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OCIO | La guía para vivir la ciudad
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´Gastropoder´ Femenino…
A la Carta

La alta cocina ha sido un mundo dominado por los hombres. Hasta ahora. 

 
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A pesar de que las mujeres han ocupado un papel relevante en las cocinas de los hogares, su protagonismo en la alta gastronomía no ha gozado de la misma repercusión. Algo que, poco a poco y desde diferentes lugares del mundo, está cambiando. Ellas además de cocineras también son chefs.

Las mujeres pueden cambiar el mundo desde los fogones gracias a su talento y esfuerzo constante, para  demostrarlo, el perspicaz chef de origen irlandés Darren Walsh –con una trayectoria de más de 20 años en prestigiosas cocinas- presentó en Lulabistro (San Gabriel 3030, T/333647-6423) una excelsa cena maridaje junto a las chefs Lula Martín del Campo, Fernanda Covarrubias y Emmanuelle Deboise. Una cita donde el ingrediente principal del menú era hacer visible un deleitante gastropoder femenino, aunado a la pasión, euforia y alegría de los caldos del Valle de Ojos Negros (Baja California), un viaje guiado por el joven enólogo Ludwig Hussong, que mostró la altura de esta vitivinícola llamada Bodegas San Rafael.

De sonrisa constante y apariencia de niña traviesa, Lula Martin del Campo, originaria de la Ciudad de México y propietaria del restaurante Roca (Monte Athos 310, col. Lomas de Chapultepec T/555202-4234), imprime en sus platos una chispa festiva, juegos de ingredientes, texturas y sabores en una estética impregnada de la más pura identidad mexicana con un estilo contemporáneo. Innovación y originalidad describen el dulce trabajo de la tapatía Fernanda Covarrubias que realiza día con día en La Postreria (Pablo Neruda 3180, T/15910391). Originaria del oeste francés la joven chef repostera Emmanuelle Deboise, cuida con detalle sus delicadas y sorpresivas creaciones, actualmente radica en la Rivera Nayarita en el hotel boutique Imanta (Monte Nahuac lote L, T/329298-4200).

Para abrir boca, Darren Walsh comenzó con una refrescante esferificación de aguachile en una falsa concha de mejillón con alioli de masago y mousse de aguacate, que iba acompañada por el vino blanco Delirio, ideal para acompañar al marisco. Y también este mismo vino se unió al segundo platillo elaborado por Lula Martín del Campo, una gratificante ensalada de maíz orgánico y verdolagas con vinagreta de chile piquín. Con fuerza llegó un magistral pulpo a la parrilla con papa baby al romero, alioli de chile güero, rábanos encurtidos  y emulsión de chile guajillo -hecho también por el anfitrión Walsh- que iba con el 100% vino merlot Ojos Negros, una combinación muy acertada. De nuevo Lula entró con el filete de res sous vide, cocinado durante dos horas a 54 grados, la carne se deshacía en boca, en compañía de una sutil ceniza de tortilla, salsa chile cascabel, huauzontle y papas orgánicas  que hicieron resaltar las cualidades de Passión una mezcla de uvas tintas sensacional. Para acompañar a la sección más dulce, que consistió en 4 tiempos, el vino Desseo (carignan-syrah) fue el elegido. Emmanuelle Deboise se hizo cargo de los mignardises, unos mini-bocados “sorpresa” hechos con stracciatella de chocolate, que iban dentro de una linda cajita de madera con la imagen de la inolvidable Frida Kahlo, ideales para tomar junto al café. Para continuar Deboise hizo una sugerente reinterpretación de tarta de limón con guanábana y merengue quemado. Los siguientes dos postres fueron creaciones de Fernanda Covarrubias, llamados “return to basics”  elaborado a base de apricot y la ingeniosa empanada de algodón de azúcar que contenía pedacitos de chocolate y peta zetas (caramelo carbonatado) en su interior, una graciosa manera de terminar este poético paisaje gastronómico, que mostraba su lado más femenino.

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