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OCIO | La guía para vivir la ciudad
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Verde que te quiero verde
 
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Esta mezcla aromática intensa, amada por los comedores especializados pasta, el pesto tiene su origen en la zona de Liguria, específicamente en la ciudad de Génova —ciudad natal de Cristóbal Colón—, se le conoce como pesto alla genovese o battuto alla genovese, y se tienen registros de que nació después de la llegada de los árabes a Sicilia, quienes cultivaron ahí la albahaca —nativa de Irán, India y otras regiones tropicales de Asia, conocida desde hace más de cinco mil años—, y posteriormente se extendió por Italia. Los ingredientes de esta salsa: albahaca fresca, aceite de oliva, ajo, piñones y queso, aunque existen versiones que no incluyen el lácteo; otras aseguran que los piñones son fundamentales. Algunos habitantes de Savona insisten que el auténtico pesto genovés no los requiere. Otros puristas indican que debe prepararse en mortero, porque las navajas de licuadoras y procesadores alteran el sabor de la hierba. En lo que la mayoría están de acuerdo es que es básico usar un aceite de buena calidad y hojas verdes, sanas y frescas; se dice que entre más pequeñas, mejor, y si son de Prá, de la provincia de Génova, que desde el 2005 tiene la Denominación de Origen protegida  —aunque será difícil conseguirla por aquí este llamado “oro verde”— será un manjar inigualable.

 

Pesto alla genovese en casa

5 manojos de albahaca

1 diente de ajo

20 gramos de piñones blancos

Sal de grano

25 gramos de queso pecorino rallado

25 g de parmesano rallado

2 o 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

Lave y escurra la albahaca. Pásela por la picadora con el ajo, piñones y una pizca de sal; si puede use un mortero o un molcajete en lugar del aparato eléctrico. Agregue poco a poco los quesos hasta que consiga una pasta homogénea. Al final mezcle lentamente el aceite hasta que quede una pasta cremosa. Úsela sobre su pasta favorita, pero antes diluya un poco en el agua caliente de cocimiento de su pasta. Acompañe con una cerveza tipo ale, que regala más perfumes que seguro armonizarán con el aroma de la albahaca, Asahí de la cervecería canadiense, Molson  (en Liverpool), o un vino blanco con un poco más de acidez, para que contrarreste lo intenso de la hierba y la grasa del aceite y el piñón: un sauvignon blanc, un Monte Xanic, entre más joven, mejor, no lo compre si tiene más de dos años. Disfrute.

 

Un pesto sobresaliente

Para probar un pesto de ensueño, sólo hay que visitar el comedor de don Luigi Capurro en el Recco (Libertad 1981, entre Chapultepec y Progreso, T/3825-0724), sabemos que él mismo cultiva la albahaca con la que lo prepara. Aquí puede pedir cualquier pasta y solicitar bañarla con pesto: sentirá una placentera explosión de sabor, de perfumes ($145). Por cierto don Luigi recién festejó la preparación número 34 mil de su steak tártaro ($225), que deja en manos del capi, don Juan Fonseca. Ya tiene dos buenos pretextos para visitar este consagrado restaurante italiano en la ciudad.

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